Tomaten Tarte Tatin mit Rucolasalat

Eigentlich sollte meine Tomaten Tarte Tatin gestürzt werden, damit sie sich wirklich Tarte Tatin nennen darf. Aber Äpfel oder Karamell sind bei mir auch nicht am Werk, also ist der Zug sowieso schon längst abgefahren. Hier geht es um sonnengereifte Tomaten, karamellisierte Zwiebeln und einer unglaublich guten, durch und durch buttrigen Kruste. Inspiriert hat mich 101cookbooks, die Idee musste ich einfach ausprobieren. Und was soll ich sagen, es hat sich gelohnt!

Kalt schmeckt die Tomaten Tarte Tatin übrigens noch besser, musste ich gestern Abend feststellen. Die einzelnen Zutaten hatten Zeit, ihren vollen Geschmack zu entfalten und kamen noch besser zur Geltung. Somit macht sich die Tarte auch super auf einem kalten Buffet! Einfach als Tartelettes in kleinen Schälchen vorbereitet stelle ich sie mir wunderbar vor.

Für die Tomaten Tarte Tatin brauchen wir: Zwiebeln, Knoblauchzehen, Tomaten, Basilikum, Olivenöl, Balsamico, etwas Butter, ein Ei, Salz, Pfeffer und einen Tarte-Teig. Wenn es schneller gehen soll, könnt ihr statt eines selbst gemachten Tarte Teigs auch einfach fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal nehmen. Der Aufwand für den Tarte Teig lohnt sich aber. Er ist knusprig, krümelig und wunderbar buttrig.

Wenn ihr euch entschließt den Tarte Teig selbst zu machen, braucht ihr: Mehl, Butter, Salz und Wasser. Mehr nicht!

Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche kippen und die eiskalte Butter in Stücken darüber verteilen. Wichtig ist, dass die Butter richtig kalt ist um den Teig zusammenzuhalten. Durch das Kneten und Bearbeiten, dass gleich folgt, wärmt sie sich sowieso auf.

Nun geht’s ans Teig kneten, bzw. erst einmal ans Vermischen von Butter und Mehl. Die Butter mit der flachen Hand ins Mehl drücken, das Mehl von den Seiten darüber schaufeln. Mit einem Buttermesser zerschneidet ihr die Butter-Mehl-Fladen, die beim Zusammendrücken beider Zutaten entstehen. Ein paar Mal Zusammendrücken und Zerschneiden wiederholen, bis eine krümelige Masse entsteht. Diese könnt ihr dann mit den Händen fest zusammendrücken und vorsichtig kneten. Vorsichtig das Wasser hinzufügen, bis ein kompakter Teig entsteht. Das geht ziemlich schnell und wahrscheinlich braucht ihr nicht das ganze Wasser. Einfach Portionsweise hinzufügen und beobachten, wie der Teig sich verhält.

Es ist kein Problem, wenn der Teig noch nicht perfekt zusammenhält oder glatt ist. Die Feinarbeit kommt später. Sobald ihr eine erste Version eines kompakten Teigs habt, schlag ihr ihn in Klarsichtfolie ein und lasst ihn eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. So kann die Butter wieder fester werden.

Dann holt ihr den Teig wieder aus dem Kühlschrank und rollt ihn mithilfe eines Nudelholzes auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig fingerdick aus. Den Teig zusammenfalten, um 90° drehen und wieder ausrollen. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2-3 Mal, bis der Teig geschmeidig wird. Zwischendurch ev. die Arbeitsfläche neu bemehlen, wenn der Teig alles Mehl aufgenommen hat. Den nun geschmeidigen Teig in Klarsichtfolie eingeschlagen im Kühlschrank lagern, bis er gebraucht wird.

Nachdem wir den Teig hergestellt haben, kümmern wir uns um die Füllung der Tomaten Tarte Tatin. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Bei mittlerer Hitze goldbraun werden lassen, dann ein bisschen Butter unterrühren. Butter macht alles besser!

Während die Zwiebeln vor sich hinbrutzeln, schneiden wir die Tomaten in gleich große Stücke und entfernen den Strunk. In meinem Fall habe ich alle geviertelt. Zu klein sollte man sie nicht schneiden, ansonsten verkochen die Tomaten zu stark und am Schluss kommt ein Einheitsbrei heraus.

Die goldbraunen Zwiebeln von der Hitze nehmen und die Tomaten sowie Balsamico unterrühren.

Den Basilikum grob zerpflücken und unter die Tomatenfüllung mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Damit die Tomaten Tarte Tatin am Schluss nicht fad schmeckt, sollte die Füllung jetzt sehr kräftig abgeschmeckt werden. Ein bisschen Mehl untermischen, das sorgt für die nötige Bindung der austretenden Flüssigkeit aus den Tomaten.

Eine Tarteform mit einem Schuss Olivenöl ausstreichen und die Tomatenfüllung darin verteilen.

Jetzt hat unser selbstgemachter Teig seinen großen Auftritt. Ich habe die doppelte Menge gemacht, deswegen habe ich den Teig zu diesem Zeitpunkt geteilt und eine Hälfte eingefroren. Hier im Rezept ist schon die halbe Menge angegeben, also genau so viel, wie ihr für die Tarte benötigt. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisrund und dünn auf die Größe der Tarteform ausrollen. Um den Teig heil von der Arbeitsfläche auf die Tarte zu bekommen, einfach an den 4 gegenüberliegenden Seiten locker zur Mitte einschlagen. Das so entstandene, kleine Rechteck lässt sich leicht hochheben und auf die Tarte setzen. Dann nur noch die Ecken zurückschlagen und die Ränder gut verschließen.

In der Mitte der Tarte mit einem Messer Lufteinschnitte machen. Durch diese kann später der Dampf entweichen und es kommt zu keinen unschönen Rissen in der Kruste. Ein Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und den Teig damit einpinseln. Schon kann die Tomaten Tarte Tatin für 25-30 Minuten in den auf 200°C Heißluft vorgeheizten Ofen geschoben werden (auf die mittlere Schiene).

Während die Tarte im Ofen vor sich hin bäckt, kümmern wir uns um den Salat. Wir brauchen: Rucola, Walnüsse, Schinkenspeck (in meinem Fall verschiedenste Reste), Honig und außerdem Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer.

Den Schinkenspeck karamellisieren wir im Ofen. Das könnt ihr entweder schon erledigen, während ihr den Teig für die Tarte vorbereitet, oder ihr schiebt das Blech mit dem Schinkenspeck einfach zur Tarte dazu. Da die Tarte auf der mittleren Schiene sitzt, sollte es kein Problem sein, das Backblech auf die unterste Schiene zu schieben.

Den Schinkenspeck so auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auflegen, dass sich nichts überlappt. Die einzelnen Speckstreifen mit Honig beträufeln. Im Ofen ca. 5-10 Minuten bei 200°C Heißluft bräunen. Vorsicht, der Grad zwischen optimal karamellisiert und hoffnungslos verbrannt ist sehr schmal, also aufmerksam beobachten, wie sich der Speck so macht. Den karamellisierten Schinkenspeck auf dem Backblech auskühlen lassen und erst dann vom Backpapier lösen. Das Karamell ist extrem heiß!

Dann den karamellisierten Schinkenspeck in mundgerechte Stücke zerteilen.

Für das Dressing mischen wir einfach Olivenöl, Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer. Ein einfaches Dressing, das hervorragend mit dem herben Rucola harmoniert.

Wenn die Tomaten Tarte Tatin goldbraun ist, kann sie aus dem Ofen genommen werden. Ein paar Minuten abkühlen lassen, dann wir angerichtet! Während die Tarte etwas abkühlt, finalisieren wir den Salat. Rucola mit Dressing und Walnüssen mischen und auf Tellern anrichten. Mit karamellisierten Schinkenspeckstreifen garnieren. Ein Stück Tomaten Tarte Tatin daneben setzen, fertig!

Die Tomaten Tarte Tatin war für mich eine ganz neue Erfahrung. Die fruchtig-würzige Füllung in Kombination mit der krümelig-knusprigen Decke schmeckt total spannend, der sauer-pikante Salat ergänzt das herrlich. Ein tolles Sommergericht, das total von der Qualität der Tomaten lebt. Geschmackloses Treibhaustomateneinerlei führt hier sicher nicht zum Erfolg. Ich halte mich da gern an den Stecovic, mir kommen nur richtig g’schmackige Paradeiser ins Haus, die die Bezeichnung „Paradeiser“ auch verdienen.

Tomaten Tarte Tatin mit Rucolasalat
 
Arbeitszeit
Kochzeit
Zeit insgesamt
 
Portionen: 3-4
Zutaten
Tarte
  • 125g Mehl
  • ¼TL Salz
  • 110g Butter, kalt
  • 30ml Wasser, kalt
  • 500g Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2EL Olivenöl
  • 10g Butter
  • 2TL Balsamico
  • Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • 1EL Mehl
  • 1 Ei
Rucolasalat
  • 100g Rucola
  • 50g Walnüsse
  • 75g Schinkenspeck, aufgeschnitten
  • Honig
  • 3EL Balsamico
  • 3EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
Tarte
  1. Mehl mit Salz vermischen und auf einer sauberen Arbeitsfläche ausstreuen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und auf das Mehl legen. Vorsichtig die Butter unter das Mehl kneten, dabei mithilfe eines Buttermesser die Butterklumpen immer wieder zerteilen. Sobald sich Mehl und Butter größtenteils miteinander vermengt haben, mit etwas kaltem Wasser einen kompakten Teig erstellen. Nicht zu viel kneten!
  2. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mithilfe eines Nudelholz fingerdick ausrollen, zusammenschlagen, um 90° drehen und wieder ausrollen. 2-3 Mal wiederholen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig wieder in die Klarischtfolie einschlagen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen.
  3. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen.
  4. Während die Zwiebeln bei mittlerer Hitze eine goldbraune Farbe bekommen, die Tomaten waschen, ggf. den Strunk entfernen und in gleichgroße Stücke schneiden. Den Ofen auf 200°C Heißluft vorheizen.
  5. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Tomaten unterrühren. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer würzen und 1EL Mehl einrühren, um austretenden Tomatensaft zu binden. Den Basilikum grob zerpflücken und unter die Tomaten mischen.
  6. Den Boden einer Tarteform mit einem Schuss Olivenöl auspinseln, dann die Tomaten hineingeben. Den Teig kreisförmig auf die Größe der Tarteform ausrollen und auf die Tomatenfüllung legen. Die Ränder gleichmäßig verschließen. In der Mitte ein Muster in den Teig schneiden, durch diese Öffnungen kann während des Backens der Dampf entweichen.
  7. Ein Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Tarte einpinseln. Die Tarte auf die mittlere Schiene im Ofen stellen und ca. 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.
Rucolasalat
  1. Die Schinkenspeckstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auslegen und mit Honig beträufeln. Im Ofen auf der untersten Schiene karamelisieren lassen (dauert ca. 5-10 Minuten). Den karamelisierten Schinkenspeck kurz auskühlen lassen (Vorsicht, sehr heiß!), dann in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Für das Dressing Olivenöl und Balsamico mit ½EL Honig vermischen, kräftig salzen und pfeffern.
  3. Kurz vor dem Servieren Rucola mit Walnüssen und Dressing vermischen. Auf einem Teller neben der Tarte anrichten und mit karamelisiertem Schinkenspeck garnieren.

 

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