Geschnetzeltes mit Fenchel und Speck

Die Idee zu diesem Gericht verdanke ich indirekt Johann Lafer, der in einem seiner Kochbücher mal etwas Ähnliches präsentiert hat und dabei mit einem sehr einprägsamen Tipp um die Ecke kam: Sellerie, Zwiebel und Petersilienwurzel en masse ergeben immer eine exzellente Sauce. Vielleicht hat er es auch mal im Fernsehen gesagt. Der Punkt ist: er hat vollkommen recht! Schlagobers und Weißwein tragen natürlich ihr übrigens dazu bei, dass diese Sauce zum Niederknien wird. Aber die Hauptarbeit leistet hier wirklich der Sellerie (Petersilienwurzel hat mein Kühlschrank irgendwie so selten vorrätig). Eigentlich könnte man Speck und Pute weglassen, man hätte immer noch ein herrliches Gericht. Aber manchmal habe ich einfach Lust auf Fleisch, und Speck liebe ich sowieso heiß und innig. So ist dieses herzerwärmende Rezept entstanden, mit Potential zum glücklich seufzen beim Genuss (ist mir passiert!).

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Wir brauchen: Putenbrust (oder Hühnerbrust), Bauchspeck, Sellerie, Zwiebeln, eine Fenchelknolle, Knoblauch, eine Chilischote, trockenen Weißwein, Schlagobers, Gemüsebrühe, Butter, Rapsöl, Petersilie, Salz und Pfeffer.

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Wie immer fange ich am liebsten damit an, alle wichtigen Zutaten zu putzen, schälen und in die nötige Form zu schneiden. Also den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

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Die Speckschwarte vom Speck entfernen und den Speck in feine Würfel schneiden. In einem mittelgroßen Topf den Speck auslassen und knusprig braten. Wenn ihr einen weniger fetten Schinkenspeck verwendet, solltet ihr einen Schuss Rapsöl hinzufügen um den Speck ordentlich knusprig zu bekommen. In einer separaten Schüssel zwischenlagern.

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Das Putenfleisch in mundgerechte Stücke teilen und im Speckfett durchbraten.

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Das Fleisch zu den Speckwürfeln in die separate Schüssel geben und erstmal beiseite stellen.

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Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Eventuell einen Schuss Rapsöl hinzugeben, je nachdem wie viel Fett der Speck abgegeben hat. Putzt den Topf ja nicht vorher aus, sonst gehen die tollen Röstaromen von Speck und Fleisch verloren!

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Eine Chilischote mehrmals einstechen, damit sie beim Kochen nicht explodiert, und zum Gemüse geben. Das Ganze Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe und Schlagobers aufgießen. Ca. 20 Minuten einkochen lassen.

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Das Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen, um eine klumpenfreie Sauce zu bekommen. Diesen Schritt könnt ihr auch weglassen und das Gemüse einfach in ganzen Stücken in der Sauce lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen ergibt aber eine feinere Sauce. Der Mehraufwand lohnt sich.

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Den Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Fenchel, Speck und Putenfleisch zur Sauce hinzufügen, einmal aufkochen, Butter einrühren und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

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Zu diesem Geschnetzelten passt Reis genauso wie Nudeln, aber ich esse es lieber mit Reis, da er die Sauce so wunderbar auffängt. Und von der Sauce wollt ihr kein bisschen verlieren, glaubt mir!

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Der Sellerie gibt dem Gericht eine wunderbare Tiefe, der Speck sorgt für die nötige Würze. Trotzdem bleibt dem Fenchel genug Platz sein einzigartiges Aroma zu entfalten. Lasst es euch gut schmecken!

 

Geschnetzeltes mit Fenchel und Speck
 
Arbeitszeit
Kochzeit
Zeit insgesamt
 
Portionen: 2
Zutaten
  • 250g Putenbrust
  • 150g Bauchspeck
  • 300g Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Fenchelknolle
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 200ml Weißwein, trocken
  • 200ml Schlagobers
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 30g Butter
  • Rapsöl
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
  1. Die Speckschwarte vom Speck entfernen und den Speck in feine Würfel schneiden. Das Putenfleisch in mundgerechte Stücke teilen. Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Die Chilischote mehrmals einstechen, damit sie beim Kochen nicht explodiert.
  2. In einem mittelgroßen Topf den Speck auslassen und knusprig braten. In einer separaten Schüssel zwischenlagern. Dann das Putenfleisch im Speckfett braten. Zu den Speckwürfeln geben und erstmal beiseite stellen.
  3. Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Eventuell einen Schuss Rapsöl hinzugeben, je nachdem wie viel Fett der Speck abgegeben hat.
  4. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe und Schlagobers aufgießen. Die Chilischote hinzufügen. Das Ganze ca. 20 Minuten einkochen lassen.
  5. Das Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen, um eine klumpenfreie Sauce zu bekommen (diesen Schritt könnt ihr auch getrost weglassen).
  6. Fenchel, Speck und Putenfleisch hinzufügen, einmal aufkochen, Butter einrühren und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Reis.

 

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