Balasn (aka. Apfeltaschen mit Dinkel)

Wie ihr vielleicht wisst, stelle ich von Zeit zu Zeit gerne alte Rezepte vor (hauptsächlich aus dem Nordburgenland). Balasn sind das urtypischste, was ich mit meine Heimat Illmitz im Burgenland verbinde. Außerhalb von Illmitz und dem Nachbardorf Apetlon sind Balasn ziemlich unbekannt. Deswegen dachte ich mir, ich teile dieses Rezept mit euch.

Die handtellergroßen, knusprigen Apfeltaschen gibt es bei meiner Oma zu praktisch jedem wichtigen Festessen als Nachtisch (und zum Kaffee). Vor allem zu Weihnachten, da dürfen wir sie gleich an allen drei Feiertagen genießen. Immer frisch herausgebacken, immer selbstgemacht. Wenn man nicht mindestens zwei Balasn pro Durchgang schafft, dann macht sich die Oma Sorgen.

Original macht meine Oma Balasn immer mit normalen Weizenmehl. Natürlich nach altem Familienrezept. Davon hat quasi jede Familie im Dorf ihr eigenes. Deswegen befinden sich im Rezeptbuch meiner Mutter gleich drei verschiedene Rezepte für Balasn. Ich habe die Feiertage genutzt und mir ganz viele Tipps und Tricks von meiner Oma abgeholt, wie ich am Besten Balasn zubereiten kann. Denn mit ein bisschen Hintergrundwissen ist es gar nicht schwer.

Passend zum Anti-Weizenmehl Trend des letzten Jahres hat meine Mama mit verschiedensten Mehlsorten für Balasn herumexperimentiert. Mit der genialen Erkenntnis, dass Dinkelvollkornmehl den Apfeltaschen eine wunderbar nussige Note verleiht. Das macht den knusprigen Teig gleich spannender.

Also legen wir mal los! Ich habe diesmal sehr viele Fotos gemacht, damit ihr jeden Handgriff sehen könnt. Die Hände auf den Fotos gehören meiner Mama, die mir das Rezept gezeigt hat.

Wir brauchen: Äpfel (Boskop passen sehr gut, weil sie ein bisschen säuerlich sind), Zimt, Zucker, Butter, Dinkelvollkornmehl, Bio-Eidotter, Rum, Milch, Sauerrahm, Salz, Staubzucker, Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Rapsöl) und Staubzucker mit Vanille gemischt zum Bestreuen.

Die Äpfel schälen und mit einer groben Käsereibe reiben. Mit Zimt und Zucker mischen. Beiseite stellen, damit die Äpfel ein bisschen Saft lassen können. Die Masse ist herrlich! Wunderbar zimtig und süß-sauer. Als Kind bin ich immer neben der Schüssel gestanden und habe genascht. Deswegen zahlt es sich aus, gleich von vornherein 1-2 Äpfel mehr zu reissen.

Für den Teig Butter mit Eidotter, Staubzucker und einer Prise Salz mithilfe einer Küchenmaschine verrühren. Den Rum und 1/3 des Mehls hinzufügen, gut miteinander vermischen.

Dann den Sauerrahm und wieder 1/3 des Mehls untermischen. Zum Schluss Milch und das restliche Mehl einrühren. Ein klebriger Teig entsteht, den wir jetzt noch per Hand glatt kneten müssen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei auch alle Mehlreste aus der Schüssel mit auf die Fläche geben. (Mein Knethaken reicht nicht komplett bis zum Boden der Schüssel, deswegen sammelt sich dort immer ein bisschen Mehl.) Mit den Händen durchkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Der fertige Teig klebt nicht.

Den Teig in ca. 19 gleich große Kugeln teilen (Tischtennisballgröße). Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einen Teigball ca. 1-2mm dick ausrollen. (Nicht zu dünn, sonst reißen die Balasn später beim Herausbacken auseinander.)

Ein kleines Sieb mit geraspelten Äpfeln füllen und diese auf den ausgerollten Teigling platzieren. (Einfach schwungvoll auf den Teig stürzen.) Mit diesem Trick bekommen wir die tolle Form und maximalen Äpfelinhalt.

Einen zweiten Teigball ausrollen und über die Füllung schlagen. Die Ränder fest aneinanderdrücken, dabei darauf achten, dass ihr keine Luft mit einschließt.

Mit einem großen runden Ausstecher den überschüssigen Teig entfernen (die Balasn hat einen Durchmesser von ca. 10cm). Wenn ihr keinen Ausstecher habt, nehmt einfach ein Messer um den Rand abzuschneiden. Die Balasn vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und den Rand abermals fest zusammendrücken. Auf einem bemehlten Brett ablegen.

Den Teigrest von der vorherigen Balasn glatt kneten und als untere Hälfte der nächsten Balasn verwenden. Für den Deckel einen neuen Teigball ausrollen. So weiter verfahren bis der gesamte Teig verbraucht ist. (An dieser Stelle können die noch nicht herausgebackenen Balasn problemlos eingefroren werden. Mit einem Geschirrtuch bedeckt können sie auch im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahrt werden, bevor man sie frittiert.)

In einem Topf das Öl erhitzen. Es muss genug Öl im Topf sein, dass die Balassn schwimmend herausgebacken werden können! (Ansonsten würde die Stelle, die aufliegt, anbrennen.) Die Balasn mit der gewölbten Seite zuerst hineingleiten lassen. Ca. 1 Minute frittieren, dann drehen und die flache Seite nochmals ca. 30 Sekunden frittieren. Die Balasn sollte rundherum eine satte goldbraune Farbe haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch warm mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Am allerbesten schmecken Balasn frisch herausgebacken, dann ist der Teig schön knusprig und die Apfelfülle herrlich warm und saftig. Wenn ihr sie ein bisschen stehen lasst, am besten nicht zudecken, damit die Knusprigkeit so lang wie möglich erhalten bleibt. Natürlich essen wir auch übriggebliebene Balasn am nächsten Tag, der Teig wird einfach nur ein bisschen weich (dafür schmeckt er dann sogar noch nussiger finde ich).

Lasst es euch schmecken!

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Balassn (aka. Apfeltaschen mit Dinkel)

 

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Arbeitszeit

90 Min.

Kochzeit

30 Min.

Zeit insgesamt

2 Std.

 

Portionen: ca. 15-18

Zutaten

• 1,25kg Äpfel (Boskop passen sehr gut)
• 1EL Zimt
• 3EL Zucker

Dinkelteig

• 150g Butter, zimmerwarm
• 375g Dinkelvollkornmehl
• 3 Bio-Eidotter
• 2EL Rum
• 30ml Milch
• 125g Sauerrahm
• 1 Prise Salz
• 1EL Staubzucker
• 1L Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Rapsöl)
• Staubzucker mit Vanille gemischt zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Äpfel schälen und mit einer groben Käsereibe reiben. Mit Zimt und Zucker mischen. Beiseite stellen, damit die Äpfel ein bisschen Saft lassen.
2. Für den Teig Butter mit Eidotter, Staubzucker und einer Prise Salz mithilfe einer Küchenmaschine schaumig rühren. Den Rum und ⅓ des Mehls hinzufügen, gut miteinander vermischen. Dann den Sauerrahm und wieder ⅓ des Mehls untermischen. Zum Schluss Milch und das restliche Mehl einrühren.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen durchkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in ca. 19 gleich große Kugeln teilen (Tischtennisballgröße).
4. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einen Teigball ca. 1-2mm dick ausrollen. Ein kleines Sieb mit geraspelten Äpfeln füllen und diese auf den ausgerollten Teigling platzieren. Einen zweiten Teigball ausrollen und darüberschlagen. Die Ränder fest aneinanderdrücken. Mit einem großen runden Ausstecher den überschüssigen Teig entfernen (die Balassn hat einen Durchmesser von ca. 10cm). Die Balassn vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und den Rand abermals fest zusammendrücken. Auf einem bemehlten Brett ablegen.
5. Den Teigrest von der vorherigen Balassn glatt kneten und als untere Hälfte der nächsten Balassn verwenden. Für den Deckel einen neuen Teigball ausrollen. So weiter verfahren bis der gesamte Teig verbraucht ist. (An dieser Stelle können die noch nicht herausgebackenen Balassn problemlos eingefroren werden. Mit einem Geschirrtuch bedeckt können sie auch im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahrt werden, bevor man sie frittiert.)
6. In einem Topf das Öl erhitzen. Die Balassn mit der gewölbten Seite zuerst hineingleiten lassen. Ca. 1 Minute frittieren, dann drehen und die flache Seite nochmals ca. 30 Sekunden frittieren. Die Balassn sollte rundherum eine satte goldbraune Farbe haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch warm mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

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