20

Schoko-Nuss-Cupcakes mit Baiser-Haube (Schnepf!)

Praktisch im ganzen Seewinkel kennt man diesen wolkig-süßen Cupcake-Traum unter dem Namen „Schnepf“. Schnepf gab es früher immer zu Weihnachten bei Oma, natürlich extra für mich gebacken. Bei jeder Hochzeit habe ich mir als kleiner Stöpsel als erstes die Schnepf vom reichhaltigen burgenländischen Kuchen und Keks-Buffet gesichert. Deswegen war sofort klar, als das Thema der 4. Post aus meiner Küche Aktion bekannt gegeben wurde: in mein Paket kommen Schnepf!

Da sich aber sonst kaum jemand etwas unter diesem Namen vorstellen kann, habe ich die Schnepf in Schoko-Nuss-Cupcakes mit Baiser-Haube umgetauft. Und weil Muffins und Cupcakes so cool sind, wurden aus der original länglichen Schnittenform runde Cupcakes im Weihnachtsbaum-Style. Ansonsten ist das Rezept ganz original, so wie meine Oma sie immer gemacht hat, und so wie ich die kleinen Kuchen einfach abgöttisch liebe.

Wir brauchen: Staubzucker, Eier, Butter, geriebene Nüsse (ich habe Walnüsse genommen), Schokolade, Mehl, Backpulver, noch mehr Schokolade und Kokosfett.

Die Eier trennen. Staubzucker und Butter mit den Eigelb hellgelb schaumig schlagen. Schon jetzt eine verboten gute Masse!

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Oder in der Mikrowelle, wenn ihr so ungeduldig seid wie ich. Passt nur auf, dass euch die Schokolade in der Mikrowelle nicht verbrennt. 30-40 Sekunden reichen bei mir, dass die Hälfte der Schokolade weich ist. Durch Rühren schmilzt der Rest und die Schokolade hat gleich die perfekte Temperatur um unter die Buttermasse gerührt zu werden.

Verrührt Schokolade mit Buttermasse und freut euch an dem tollen Marmormuster! Ich mag diese Zwischenstadien, wenn noch nicht alles gleichmäßig verrührt ist. Natürlich rühren wir weiter, bis alles gleichmäßig braun schokoladig ist.

Dann Mehl, Nüsse und Backpulver unter die Masse heben.

Damit sind wir noch NICHT fertig. Macht es nicht wie ich. Wenn man eine Zutat vergisst, wird der Kuchen nämlich nicht. Wenn man zum Beispiel vergisst, Eischnee unter den Teig zu heben, kommen sehr seltsame, hohle Gebilde dabei raus. Aber hey, in der Küche geht eben auch mal was schief!

Deswegen die rumstehenden, einsamen Eiklar schnell steif schlagen und behutsam unter den Teig heben. Da schaut der Teig auch gleich luftiger und schöner aus! Muffin-Backformen mit Papierförmchen auslegen und jeweils zur Hälfte bis Dreiviertel mit Teig füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Heißluft auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten backen. Der Kuchen bläht sich beim Backen ziemlich auf, fällt aber wieder zusammen, sobald er aus dem Ofen kommt. Also keine Panik, wenn er in die Höhe wächst. Prüft mit einem Holzstäbchen, ob der Kuchen fertig ist. Einfach hinein pieksen, wenn das Stäbchen sauber wieder herauskommt, ist der Kuchen durch.

Nun widmen wir uns dem Baiser! Die Eiklar mit Staubzucker auf Dunst schlagen. Also einen Topf mit ca. 2cm hoch Wasser füllen, erhitzen bis es dampft, passende Schüssel drauf, Eiklar rein, Zucker dazu und mixen, mixen mixen. Man muss wirklich lange mixen. Wenn ihr denkt, jetzt ist genug, mixt nochmal genauso lang. Es dauert sicher gute 15 Minuten, bis die Baisermasse die passende klebrig-cremige Konsistenz hat.

Dann nehmt die Schüssel vom Topf und mixt die Baisermasse nochmal kalt 5-10 Minuten weiter. Wenn die Quirl von allein in der Baisermasse aufrecht stehen, habt ihr ein gutes Baiser. Füllt den Schaum dann in einen Spritzsack mit glatter Tülle. Wenn euer Kuchen noch nicht fertig gebacken ist (oder ihr vergessen habt, die Eiklar am Schluss unterzuheben und ihr nochmal von vorn beginnen müsst), könnt ihr die Baisermasse auch problemlos 1-2 Stunden im Kühlschrank zwischenlagern.

Nun geht’s ans Eingemachte: wir spritzen das Baiser auf den Kuchen. Um genügen Höhe und Volumen zu bekommen, setze ich zuerst einen kleinen Spitz in die Mitte und ziehe dann vorsichtig eine Spirale drumherum.

So bekommen wir unseren schönen Weihnachtsbaum-Look! Sehen die Cupcakes nicht wunderbar aus? Und sie schmecken auch jetzt schon himmlisch. Aber das i-Tüpfelchen ist wie immer die Schokolade! Damit die Schokoladeglasur das Baiser nicht zerstört, hilft es, die Cupcakes ein paar Stunden trocknen zu lassen. Keine Angst, sie werden nicht zäh oder trocken aus, nur die äußerste Schicht trocknet ein und bildet eine Schutzschicht zur Schokolade.

Schokoladeglasur ist ja nicht gerade mein Steckenpferd. Tendenziell wird sie zu dick und wirklich aushärten will sie auch nie. Aber manchmal muss sie einfach sein. Ziemlich gut funktioniert für mich die Kombination aus Kochschokolade und Kokosfett. Kokosfett gibt der Schokolade einen schönen Glanz und verdünnt sie, läuft aber nicht Gefahr so schnell ranzig zu werden. Für die Glasur der Cupcakes braucht ihr sehr dünnflüssige Schokolade, also auch viel Kokosfett. Wie viel genau kann ich euch leider nicht sagen, ich habe mich selbst nur Löffelweise an die Konsistenz herangewagt. Aber es waren sicher 50g oder mehr bei ca. 150g Schokolade (was übrigens viel zu viel Schokolade zum Glasieren ist).

Sobald die Schokolade die richtige Konsistenz hat, könnt ihr die Cupcakes überziehen. Entweder ihr taucht das Baiser in die Schokolade oder ihr lasst die Schokolade mithilfe eines Löffels über das Baiser laufen. Ich fand die zweite Methode praktikabler. Überschüssige Schokolade gut abtropfen lassen, dann müssen die Cupcakes nur noch trocknen.

Ich habe so viel herumprobiert bei diesem Rezept, mit der Füllmenge, mit dem Aufspritzen des Baisers oder der Schokoladeglasur, das ich gar nicht genau sagen kann, wie viele Cupcakes ihr durch das Rezept bekommt. So viel ist einfach direkt nach dem Ausprobieren in den Mund gewandert. Eins ist aber sicher: egal wie viele, es werden zu wenige sein :)

 

Hier das Rezept:

4.8 from 5 reviews
Schoko-Nuss-Cupcakes mit schokolierter Baiser-Haube
 
Arbeitszeit
Kochzeit
Zeit insgesamt
 
Portionen: 20
Zutaten
  • 150g Butter
  • 150g Staubzucker
  • 4 Eier
  • 60g Mehl
  • 60g Nüsse, gemahlen
  • 70g Schokolade
  • ½ Pkg. Backpulver
  • 3 Eiklar
  • 180g Staubzucker
  • Schokolade und Kokosfett (Ceres) zum Tunken
Zubereitung
  1. Die Eier trennen. Butter und Staubzucker mit Eigelb hellgelb schaumig schlagen. Die Schokolade über Wasserdampf (oder in der Mikrowelle) schmelzen und unter die Buttermasse rühren.
  2. Mehl, Nüsse und Backpulver mischen. Mit der Buttermasse verrühren. Die Eiklar steif schlagen und zum Schluss unterheben. Den Teig in Muffinförmchen aufteilen (halbvoll füllen) und bei 160°C Heißluft ca. 30 Minuten backen (Garprobe machen: Zahnstocher in den Kuchen stecken, kommt er sauber wieder heraus, ist der Kuchen fertig).
  3. Die restlichen Eiklar mit Staubzucker in einer Schüssel über Wasserdampf schaumig schlagen. Die Baisermasse zuerst ca. 15 Minuten über Wasserdampf schlagen, dann weitere 5-10 Minuten kalt schlagen. Sie muss wirklich sehr fest werden. Dann in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen.
  4. Die Baisermasse auf die Muffins spritzen und ca. 3 Stunden trocknen lassen.
  5. Schokolade mit genug Kokosfett schmelzen, dass eine sehr dünnflüssige Glasur entsteht. Die Baiserhaube der Cupcakes hineintauchen und komplett mit Schokolade bedecken. Trocknen lassen.

 

Trackback from your site.

Comments

  • Uschi

    Written on 1. November 2016

    Dank für dieses tolle Rezept! Ich hätte eine kleine Frage–wie lange halten sich diese Cupcakes?

    Antworten
    • Claudia

      Written on 9. November 2016

      Nicht so lange, aufgrund des Eischnees. Der wird mit der Zeit trocken. Ich würde sie am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Nach spätestens 2-3 Tagen würde ich sie nicht mehr essen.

      Antworten
  • Sabine

    Written on 31. Dezember 2014

    Hab vorhin das Rezept ausprobiert, schmeckt auch super. Allerdings reicht das Topping überhaupt nicht aus.. :(

    Antworten
    • Claudia

      Written on 2. Januar 2015

      Oh wirklich? Das ist aber schade :( Aber danke für den Hinweis! Ich werde mal schauen, wie ichs adaptieren kann, damit genügend Topping vorhanden ist :) Es kann ja schließlich nie genug Schnepf geben ;)

      Antworten
  • Stefanie

    Written on 2. Februar 2014

    Ich habe versucht die Cupcakes nachzumachen, hatte aber Probleme mit der Haube. Ich habe 3 Eiweiße aufgeschlagen und wie beschrieben, 15 Min über dem Wasserbad und dann nochmal ohne. Leider wurde die Masse immer kleiner, so dass ich zum Schluss nur 3 Cupcakes damit versehen konnte. Die Konsistenz war sehr fest und somit schwierig zu spritzen. Was könnte ich falsch gemacht haben? Ich würde es nämlich gerne nochmal probieren, weil sie so lecker waren :-)

    Antworten
    • Claudia

      Written on 2. Februar 2014

      Oje, das tut mir leid! Mit der Baiserhaube tu ich mir auch immer wieder schwer.

      Bei mir wird die Masse beim kalt schlagen auch ein wenig kleiner, aber nicht so extrem. Vielleicht hast du sie zu lang geschlagen?
      Von der Konsistenz sollte das Baiser auch recht fest sein, aber natürlich immer noch gut zum Aufspritzen. Ich höre auf, sobald die Mixstäbe waagrecht im Schnee stecken bleiben, weil das Baiser so steif ist (wie auf dem Foto). Vielleicht ist die Masse beim heiß schlagen zu warm geworden?
      Ansonsten würd ich auf empfehlen, gleich mehr Baiser zu machen, die 3 Eiklar reichen glaub ich für so 10 Cupcakes – je nachdem wie viel du drauf tust, aber so lecker wie das Baiser nun mal ist, würd ich viiiel drauf tun :)

      Ich hoffe ich konnte ein bisschen helfen! lg Claudia

      Antworten
      • Stefanie

        Written on 4. Februar 2014

        Herzlichen Dank für die schnelle Antwort! Ich denke, dass das Wasserbad einfach zu heiß war. Ich werde das auf jeden Fall nochmal ausprobieren!
        Ganz liebe Grüße,
        Stefanie

        Antworten
  • Jenny

    Written on 13. Juli 2013

    morgen werden sie nachgebacken, ich freu mich schon sooo!!!
    ich liebe Dickmans… vielleicht schmecken die ja ähnlich? :D
    Jedenfalls genau DAS was ich gesucht habe! ^_^

    Antworten
  • Omas Rehrücken - vanillakitchen

    Written on 4. April 2013

    […] einer riesigen Eistorte die große Ausnahme!) und zu Weihnachten verputzte ich in Windeseile alle Schnepf. Nicht weiter verwunderlich, dass dieser schokoladige Rehrücken einer meiner Lieblingskuchen war. […]

    Antworten
  • Moni

    Written on 9. Dezember 2012

    Diese Cupcakes sind einfach göttlich! Ich habe sie gestern nachgebacken und konnte schon beim Backen nicht die Finger davon lassen…Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

    Antworten
    • Claudia

      Written on 10. Dezember 2012

      Juhu, ich freu mich, dass sie dir so schmecken!! Und danke für die super Bewertung :)

      Antworten
  • melonpan

    Written on 29. November 2012

    Danke für dieses wunderbare Rezept (und auch gleich zum ausdrucken *freu* ) Die sehen soooo lecker aus, die mache ich sofort nach^^ Danke

    Antworten
    • Claudia

      Written on 10. Dezember 2012

      Danke dir für die tolle Bewertung! Ich hoffe die Schnepf schmecken dir genauso klasse wie mir :)

      Antworten
  • Janneke

    Written on 28. November 2012

    So was ähnliches wollt ich auch schon mal machen, aber war immer irgendwie zu faul… Schmeckt die Baiserhaube so wie bei einem SChaumbecher?

    Dein Rezept-Bereich is ziemlich cool, is das ein Plugin?
    LG,
    Janneke

    Antworten
    • Claudia

      Written on 28. November 2012

      Ja, ganz genau wie Schaumbecher! Das war auch der Vergleich, der mir die ganze Zeit nicht einfallen wollte :D

      Ich verwende ein Rezepte-Plugin namens EasyRecipe. Sehr cooles Plugin, und ein netter Entwickler, der schnell antwortet, wenn man ein Problem hat.

      Antworten