Geschmorte Lammkeule

Lamm stellt für mich eine große… nein, eine gigantische Herausforderung dar. Ich esse es zwar unglaublich gerne, kaufe aber sehr selten Lammfleisch. Wenn es dann doch einmal der Fall ist, begleitet mich die ganze Zeit die nackte Angst, das gute Fleisch tot zu kochen. Aber nur durch Praxis lernt man, nicht wahr? Als ich am Samstag am Naschmarkt herumgeschlendert bin und mich diese Lammkeule angelacht hat, musste ich es einfach wieder mal wagen!

Ich habe mich durch alle Lafer, Plachutta und Jamie Oliver  Kochbücher gewälzt, die ich in die Finger kriegen konnte und das Internet stundenlang durchforstet um herauszufinden, wie man am gelingsichersten eine Lammkeule schmort. Aber wie immer gibt es hundert Wege und tausend Meinungen. Da hilft nur ins kalte Wasser springen und selbst ausprobieren. Dieses Rezept ist schlussendlich eine Kreuzung aus Lafer und Schuhbeck mit ein einer exzessiven Gemüsenutzung.

Wir brauchen: Zwiebeln (braun und rot), jede Menge Knoblauch, Wurzelgemüse nach Lust und Laune (in meinem Fall: Knollensellerie, Karotten, Pastinake, gelbe Rüben, Fenchel), Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer), Bio-Zitrone, Tomatenmark, Speisestärke, Staubzucker, Hühnerbrühe, Rotwein, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Und natürlich eine schöne Lammkeule!

Zuerst einmal das ganze Gemüse (bis auf den Knoblauch, um den kümmern wir uns später) putzen und klein schneiden. Ich habe 1/3 klein gewürfelt und den Rest in grobe Stücke geschnitten, die alle ungefähr dieselbe Größe haben sollten. Das klein gewürfelte Gemüse wird später zur Sauce püriert, das grob geschnittene wird die Beilage und kommt erst gegen Ende zum Braten. Soll ja knackig bleiben!

Dann geht’s auch schon ans Eingemachte! Wir brauchen einen ausreichend großen Bräter (zum Beispiel aus Gusseisen oder Metall), indem Lammkeule samt Gemüse gut Platz hat. Die Lammkeule kräftig salzen und pfeffern. Keine Angst, da kann man nichts versalzen. Den Bräter auf dem Herd vorheizen und die Lammkeule von allen Seiten in einem Schuss Olivenöl scharf anbraten.

Die Keule herausnehmen, den Staubzucker in den Bräter streuen und leicht karamellisieren lassen. Dann das Tomatenmark einrühren.

Mit 100ml Rotwein ablöschen. Den Rotwein einkochen lassen, wieder 100 ml angießen und nochmal einkochen lassen. Das Ganze mit den restlichen 100ml wiederholen. Man kann auch den gesamten Rotwein auf einmal in den Bräter gießen. Wenn man die Flüssigkeit aber nach und nach einkochen lässt, geht es schneller – so kommt es mir zumindest vor! Wenn der Rotwein gut eingekocht ist, wird die Flüssigkeit mit Hühnerbrühe agelöscht.

Jetzt kommt der Knoblauch in die Sauce. Einfach die ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen hineinschmeißen. Der Knoblauch wird beim Braten ganz weich und süß, das gibt der Sauce später ein tolles Aroma. Außerdem geben wir das klein geschnittene Gemüse und die Hälfte des Rosmarin und Thymian in den Bräter.

Dann wird die Lammkeule auf das Gemüsebett gesetzt. Sieht doch schon toll aus! Ich habe zum ersten Mal mein neues Bratenthermometer ausprobieren können. Eigentlich steckt es nur aus Neugierde in der Lammkeule, um herauszufinden, bei wie viel Grad ich es aufschneide. So viel sei schon verraten: die Kerntemperatur betrug zum Schluss 80°C und das Fleisch war zart und saftig (aber natürlich nicht mehr rosa, das wollte ich auch nicht erreichen).

Aber auch ohne Bratenthermometer gelingt die Lammkeule spielend! Einfach Deckel drauf und ab in den vorgeheizten Ofen. Dort bleibt sie jetzt erst einmal 2 1/2 Stunden und schmort bei kuscheligen 160°C Ober-/Unterhitze vor sich hin.

Nach 2 1/2 Stunden nehmen wir die Lammkeule kurz aus dem Ofen und checken, wie sie sich macht. Bei mir hat sie eine Kerntemperatur von fast 70°C und ist noch relativ fest. Das Gemüse ist dafür wunderbar weich und verbreitet ein tolles Aroma.

Zeit, das restliche Gemüse in den Bräter zu füllen und in den Endspurt zu starten. Wieder mit Deckel verschlossen kommt der Bräter nochmals für anderthalb Stunden in den Ofen.

Von den nächsten Schritten habe ich leider keine Fotos gemacht. Habe schlicht und ergreifend im Eifer des Gefechts darauf vergessen. Asche auf mein Haupt!

Die Lammkeule aus dem Topf heben und in Alufolie wickeln. Das grob geschnittene Gemüse auch aus dem Bräter heben und in einer Schüssel zwischenlagern, die zerkochten Kräuter herausklauben und den weich gekochten Knoblauch aus seiner Schale drücken. Den Knoblauch zusammen mit dem restlichen Gemüse in der Sauce fein pürieren.

Die Sauce mit den noch nicht verwendeten Kräutern und ein wenig Zitronenschale auf dem Herd einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und zurück in den Bräter leeren. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die passierte Sauce damit eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Gemüse wieder hineinlegen und erwärmen.

Das Fleisch hatte inzwischen Zeit sich zu entspannen und kann aufgeschnitten werden. Nicht vergessen den Knochen vorher zu entfernen. Dann kann auch schon angerichtet werden! Ich habe als Beilage ganz schlicht cremige Polenta gereicht, aber auch Knoblauchbaguette oder Kartoffelpüree kann ich mir toll zum Lamm vorstellen.

Das Fleisch ist durchgebraten, aber nicht trocken und wunderbar zart. Karotten und Rüben haben der kräftigen Sauce eine spannende Süße verliehen, was total gut mit dem feinen Lammgeschmack harmoniert. Wenn man ein weicheres Gemüse will, muss man es früher in den Ofen geben, ich mag es gerne bissfest. (Solang ich noch Zähne habe, will ich sie auch nutzen ;) ) Wem es stört, dass die Grünkomponente fehlt, der kann auch noch ein bisschen grünen Spargel mit Knoblauch extra reichen (die Idee kam mir leider zu spät). Dann sollte man die Wurzelgemüsemenge aber reduzieren, von dem ist nämlich reichlich vorhanden.

Diesen Sonntag ist Vatertag, genau der richtige Anlass für ein schönes Menü zum gemeinsamen Schlemmen!

5.0 from 1 reviews

Geschmorte Lammkeule

 

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Arbeitszeit

30 Min.

Kochzeit

4 Std.

Zeit insgesamt

4 Std. 30 Min.

 

Portionen: 4-6

Zutaten

• 1 Lammkeule (ca. 1,5kg) mit Knochen
• 2 Zwiebeln, braun
• 1 Zwiebel, rot
• 350g gelbe Rüben
• 300g Karotten
• 300g Pastinaken
• 150g Knollensellerie
• ½ Fenchelknolle
• ½ Knoblauchknolle
• 1l Hühnerbrühe
• 2 frische Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin, etw. Thymian
• Zitronenschale
• 2EL Öl
• 2TL Staubzucker
• 1EL Tomatenmark
• 300ml Rotwein
• 1TL Speisestärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Gemüse putzen. 1 Zwiebel und die Hälfte des Wurzelgemüses klein würfeln. Das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden und beiseite stellen.
2. Die Lammkeule rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen großen Bräter am Herd erhitzen und die Keule mit dem Öl rundherum scharf anbraten. Dann aus dem Bräter heben.
3. Den Staubzucker im Bratensatz karamellisieren lassen. Dann das Tomatenmark einrühren und mit 100ml Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein eingekocht ist, mit weiteren 100ml aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Mit dem restlichen Rotwein genauso verfahren.
4. Hühnerbrühe, das klein geschnittene Gemüse und die Hälfte des Rosmarin und Thymian hinzufügen. Die Lammkeule auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit einem Deckel verschließen. Bei 160°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen schieben.
5. Nach 2,5 Stunden das grob geschnittene Gemüse dazu geben.
6. Nach 4 Stunden Das Fleisch aus dem Topf heben und in Alufolie wickeln. Das grob geschnittene Gemüse aus der Bräter heben, den Rest pürieren und mit den Kräutern und der Zitronenschale aufkochen. Die Sauce etwas einkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die passierte Sauce damit eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Gemüse und Fleisch anrichten. Als Beilage passt cremige Polenta, Kartoffelpüree oder Knoblauchbaguette.

2.2.7