Himbeer Marshmallow

Als ich Eddys Himbeer Marshmallow entdeckt habe, wusste ich sofort: diese kleinen Zuckerriegel puren Hüftgolds muss ich für meine very berry Tauschpartnerin machen! Doch Eddys Rezept hat es in sich. Invert Sugar? Eiweiß auf Temperatur schlagen? Und dann auch noch mit temperiertem Zuckersirup zu einer fluffigen Masse vereinen? Un-nach-koch-bar für mich. Zum Glück hat sich auch Jeanny an Marshmallow versucht, mit einem bodenständigen Rezept. Meine Rettung! So entstand dieses zusammengeschusterte Rezept mit ein bisschen Eddy und einer Menge Jeanny – und am Ende steht ein riesiger Berg Marshmallow!

Wir beginnen mit dem Keksboden. Dafür brauchen wir Mehl, gemahlene Mandeln, Kakao, Staubzucker, ein kleines Bio-Ei, eine Prise Salz und Butter.

Zuerst die Butter schaumig schlagen, dann nacheinander Staubzucker und Ei hinzufügen und verschlagen. Das Mehl mit Mandeln, Kakao und einer Prise Salz vermischen, dann zum Teig geben und abermals durchmixen.

So entsteht innerhalb weniger Minuten ein klebrig-schokoladiger Keksteig.

Der Teig muss abkühlen, bevor er weiter verarbeitet werden kann. Am besten wickelt man ihn dafür in Klarsichtfolie. Mein Tipp um eine Sauerei in der Küche zu vermeiden: die Klarsichtfolie über eine Schüssel schlagen und den klebrigen Teig mit einer Spatel aus der Rührschüssel kratzen. Wenn sich der Teig weigert von der Spatel runter zu gehen kann man ihn ganz einfach am Rand der Schüssel abstreifen. Dann einfach nur noch fest in die Folie einschlagen und ab in den Kühlschrank.

Nach ca. 1 Stunde kann der Teig weiterverarbeitet werden. Am einfachsten ist es, den Teig direkt auf Backpapier auszurollen. Er ist so weich, dass er sich im ausgerollten Zustand nicht von der Arbeitsfläche aufs Backblech heben lässt, wenn er nicht von Backpapier gestützt wird. Zumindest mir ist der Teig ständig gerissen. Die Oberseite kann man mit etwas Mehl bestäuben, dann bleibt der Teig nicht am Nudelholz kleben. Dann wird der Keksboden bei 190°C Heißluft ca. 10 Minuten gebacken.

Den noch heißen Keksboden sofort in die passende Form schneiden. Wenn er erstmal ausgekühlt ist, wird er leicht bröselig und lässt sich nicht mehr akkurat schneiden. Übrigens leistet hier ein Pizzaschneider sehr gute Dienste! Damit sind die Rechtecke ruckzuck geschnitten.

Jetzt kommen wir zum spannenden Teil: dem Marshmallow! Dafür brauchen wir eine Wagenladung Zucker (eh klar), Honig, Himbeermarmelade, Bio-Eier, eine Menge Gelatine und Wasser.

Die Gelatine in einer metallenen Schüssel in Wasser einweichen. In einem Topf Zucker mit Wasser, Honig und Marmelade aufkochen. So lange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Temperatur hochdrehen und den Zuckersirup unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis er 115°C erreicht. Ein Zuckerthermometer ist hier extrem praktisch, ich hab es nur grad nicht gefunden. Deswegen habe ich mit einem Bratenthermomether improvisiert – das leider nur bis 100°C reicht. Aber ich bin mir sicher, ich hab die richtige Temperatur erwischt ;)

Wenn der Sirup auf Temperatur gebracht wurde, sofort von der heißen Herdplatte wegziehen. Der unbeschreiblich heiße Zuckersirup wird jetzt einfach zur aufgequollenen Gelatine geleert und so lang mit einem Schneebesen verrührt, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Eigentlich dachte ich ja, Gelatine verliert ihre Wirkung, wenn sie zu hoch erhitzt wird. Das würde ja auch bedeuten, das der Zuckersirup zu heiß für die Gelatine ist. Aber hey, wieder was gelernt, der Gelatine war die Hitze wurscht! Den Handmixer zur Hand nehmen und die heiße Zucker-Gelatine-Masse auf höchster Stufe schlagen.

Die ersten paar Minuten ist das eine sehr flüssige Angelegenheit, aber schon bald beginnt die Masse fluffig und cremig zu werden.

Gegen Ende hatte ich echt Angst, das Marshmallow frisst sich in meinen Mixer. Es ist einfach immer mehr geworden und weiter hochgewandert! Und der brave Mixer hat sich so geplagt..

Zum Schluss werden noch zwei Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif geschlagen und schnell unter die Marshmallow Maße gemixt. Das Eiweiß macht die Masse fluffiger und weniger klebrig. Ihr müsst euch nicht die Mühe machen, zu versuchen, das Eiweiß unterzuheben, das wird nicht klappen. Die Marshmallow-Masse ist dafür viel zu klebrig. Ein kurzes (vielleicht 30 Sekunden) Durchmixen auf höchster Stufe reicht völlig. Man muss nur aufpassen, dass man die Masse nicht zu lange mixt, ansonsten verliert das Eiweiß seine Stabilität.

Jetzt muss das Marshmallow nur noch in passender Form getrocknet werden. Ich habe eine ca. 30x20cm große, eckige Springform gewählt, das Marshmallow stand darin 3cm hoch. Damit man das Marshmallow nachher wieder aus der Form raus bekommt, hatte Jeanny einen tollen Tipp: Die Form mit ein bisschen Öl einpinseln und mit Staubzucker bestäuben.

Mit einem Spatel das Marshmallow gleichmäßig verstreichen und mit Staubzucker bestäuben. Dann für einige Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Ich habe mein Marshmallow über Nacht trocknen lassen, sicher ist sicher.

Mit einem eingeölten Messer das Marshmallow in die passende Größe schneiden. Die Keksbodenstücke mit Marmelade bestreichen und mit Marshmallow bestücken. Dann nur noch in Schokolade tunken und trocknen lassen. Den übrig gebliebenen Marshmallow habe ich kleiner geschnitten und in Staubzucker gewälzt.

Der herbe Keksboden harmoniert wunderbar mit dem unglaublich süßen Marshmallow, die Schokolade rundet das Ganze noch ab. Ich hätte mir ein bisschen mehr Himbeergeschmack gewünscht, der tritt in der ganzen Süße doch sehr in den Hintergrund. Erst wenn man den Marshmallow röstet (wie z.B. klassisch beim Lagerfeuer) merkt man das Himbeeraroma richtig. Geröstet und karamelisiert sind diese Marshmallows überhaupt der Hit! Viel cremiger als gekaufte.

Himbeer Marshmallow

 

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Arbeitszeit

24 Std.

Kochzeit

30 Min.

Zeit insgesamt

24 Std. 30 Min.

 

Portionen: 25

Zutaten

Keksboden

• 125g Butter
• 65g Staubzucker
• 1 kleines Ei
• 20g Mandeln, gemahlen
• 30g Kakaopulver
• 135g Mehl
• Prise Salz

Marshmallow

• 18 Blatt Gelatine
• 450g Zucker
• 60ml Honig
• 60g Himbeermarmelade
• 2 Eiweiß, Bio
• Prise Salz
• Puderzucker zum Bestäuben
• Wasser
• Öl

Finale

• 500g Kuvertüre, 55%

Zubereitung

Keksboden

1. Die Butter mit einem Mixer cremig schlagen, dann Staubzucker und Ei hinzufügen und gut vermengen.
2. Mehl, Kakaopulver, Mandeln und Salz vermischen. Zur Buttermasse geben und gut verschlagen.
3. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühl stellen. Dann direkt auf einem Backpapier ca. 2mm dick ausrollen und auf ein Backblech legen. Damit die Oberseite nicht auf dem Nudelholz kleben bleibt, kann man sie leicht bemehlen.
4. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C ca. 10 Minuten backen. Den Keksboden sofort nach dem Backen in zum Marshmallow passende Formen schneiden (z.B. Rechtecke). Dann auskühlen lassen.

Marshmallow

1. Die Gelatine in einer großen Rührschüssel (am besten aus Metall) in 120ml kaltem Wasser einweichen.
2. In einem Topf weitere 120ml Wasser mit Zucker, Honig und Marmelade aufkochen. So lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Temperatur erhöhen und den Sirup leicht köcheln lassen. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur kontrollieren.
3. Bei einer Temperatur von 115°C den Topf von der Hitze nehmen und den sehr heißen Zuckersirup zur Gelatine gießen. Mit einem Schneebesen verrühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.
4. Dann die Masse mit einem Mixer auf höchster Stufe schlagen. Durch die eingeschlagene Luft kühlt die Zuckermasse langsam ab und verwandelt sich in eine gigantische weiße Wolke.
5. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer seperaten Schüssel sehr steif schlagen. Zum Marshmallow geben und kurz mit dem Mixer einmixen. Wenn man zu lange mixt, fällt das Eiweiß wieder in sich zusammen, also wirklich sofort aufhören, wenn es sich mit dem Marshmallow vermischt hat.
6. Eine rechteckige Back- oder Auflaufform mit ein bisschen Öl auspinseln und mit Staubzucker „bemehlen“ damit das Marshmallow nicht an der Form kleben bleibt. Dann die Masse in die Form gießen und mit einem Spatel gleichmäßig verstreichen. Mit Staubzucker bestreuen und einige Stunden, am besten über Nacht, bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
7. Mit einem eingeölten Messer oder Keksausstecher kleine Portionen ausschneiden und in Staubzucker wälzen.

Finale

1. Jedes Keksbodenstück dünn mit Himbeermarmelade bestreichen und ein Marshmallow darauf setzen. 500g 55%ige Kuvertüre über Wasserbad schmelzen und auf 32°C temperieren. Die Marshmallowkekse in die Schokolade tauchen, dann auf einem Pralinengitter abtropfen bzw. trocknen lassen.

2.2.8