Fenchelrisotto mit Vanille-Garnelen

Ich steh ja total auf Kochbücher (wer hätte das gedacht…). Meine Sammlung ist zwar im Vergleich zu anderen ziemlich klein, aber als Inspirationsquelle unverzichtbar (die Kochbuch-Bibliothek ist für die neue Wohnung schon vorgemerkt!). Für dieses Fenchelrisotto half mir mal wieder Jamie Oliver, der ein solides Risotto-Rezept liefert, dass gut zu meinen Vanille-Garnelen passt. Fisch, Fenchel, Vanille und Knoblauch – ich finde, die vier passen einfach herrlich zusammen. Leider ist die Fenchel-Saison fast vorbei, also schnell nochmal das leckere Gemüse auf den Tisch bringen, bevor wieder bis zum Sommer Pause ist.

Wir brauchen: Garnelen, Fenchel, Knollensellerie, eine Zwiebel, Parmesan, Knoblauch, eine Vanilleschote, Butter, Reis, Ziegenfrischkäse, Bio-Zitrone, Chili, Olivenöl, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer (und Gemüsebrühe und Weißwein, die haben es mal wieder nicht auf’s Bild geschafft).

Zuerst bereiten wir die Garnelen vor. Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und mit Butter verrühren. Mmmmmh, Vanillebutter!

Die Garnelen von ihrer Schale befreien und am Rücken ca. 1cm tief einschneiden. (Es bietet sich an Hilfe von Mitessern zu holen, dann geht das Schälen schneller ;) )

Am Rücken findet ihr den Darm, meist gut sichtbar als schwarze Linie. Das will keiner essen, deswegen holen wir den Darm vorsichtig mit einem Zahnstocher heraus. Stattdessen wird Vanillebutter in den Schnitt geschmiert! Ihr werdet nicht die ganze Vanillebutter brauchen, hebt den Rest für später auf. Damit ist die Vorbereitung der Garnelen auch schon wieder abgeschlossen. Gebraten sind die kleinen Meerestierchen sehr schnell, deswegen kümmern wir uns darum erst kurz vorm Servieren.

Nun geht es dem Fenchel an den Kragen! Die Fenchelsamen fein mörsern. Ich liebe meinen Mörser! Er wiegt zwar eine gefühlte Tonne, mörsert aber quasi von allein. Vergesst die kleinen Keramik-Mörser – es lohnt sich wirklich, in ein massives Teil zu investieren.

Den Fenchel halbieren und vom Strunk befreien, dann gemeinsam mit einer geschälten Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden.

In einem Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen und den Knoblauch kurz anschwitzen. Fenchel und fein gemahlene Fenchelsamen dazugeben, die Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während der Fenchel dünstet und ein wunderbar süßliches Aroma entwickelt, beginnen wir mit dem Risotto. Zwiebel, Knoblauch und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Das Gemüse in einem großen Topf mit einem Schuss Olivenöl und etwas Butter andünsten. Achtet darauf, dass das Gemüse keine Farbe annimmt! Die Temperatur also nicht zu hoch drehen. Nebenbei erwärmt ihr in einem weiteren Topf die Gemüsebrühe. Nehmt niemals kalte Brühe zum Aufgießen eines Risottos. Die Brühe würde das Risotto immer wieder abkühlen, was das Garen erheblich in die Länge zieht.

Nach ca. 10 Minuten ist das Gemüse weich und der Reis kommt in den Topf. Die Temperatur höher drehen und den Reis glasig anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen. Unter Rühren die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Die Temperatur reduzieren, Schöpflöffelweise die Gemüsebrühe in das Risotto leeren und einkochen lassen. Dabei immer wieder gut umrühren – einerseits, damit sich die Stärke aus dem Reis löst und eine cremige Konsistenz entsteht, andererseits, damit einfach nichts anbrennt.

Wenn das Risotto halbgar ist, kommt der weich gegarte Fenchel hinzu. Einfach unterrühren und sich des herrlichen Aromas erfreuen! Dann weiter Schöpflöffelweise Gemüsebrühe ins Risotto gießen und einkochen lassen, bis der Reis gar ist (er sollte innen noch Biss haben).

Das Risotto ist fast fertig; ein guter Zeitpunkt, die Garnelen zusammen mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und der ausgekratzten Vanilleschote in eine Pfanne mit Olivenöl zu werfen. Von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Dann die Pfanne von der Hitze nehmen, die übrig gebliebene Vanillebutter einrühren und die Garnelen salzen und pfeffern.

Das Risotto verfeinern wir noch mit Ziegenfrischkäse, frisch geriebenen Parmesan und Butter. Abgeschmeckt wird es mit Zitronenschale, Chili, ein bisschen Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Mit dem Zitronensaft behutsam umgehen. Er soll den Fenchelgeschmack unterstützen, wenn man zu viel erwischt, übertönt er aber recht schnell das feine Fenchelaroma. Das Risotto noch kurz ruhen lassen, dann kann angerichtet werden!

Auch für sich alleine serviert schmeckt Fenchelrisotto einfach herrlich und gibt ein perfektes vegetarisches Gericht ab. Die Kombination mit vanillierten Garnelen ist aber das sprichwörtliche i-Tüpfelchen. Das Rezept mag im ersten Moment nach viel Arbeit aussehen, es läuft aber einiges parallel und ist daher ziemlich schnell auf den Tisch gezaubert.

 

Fenchelrisotto mit Vanille-Garnelen
 
Arbeitszeit
Kochzeit
Zeit insgesamt
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 400g Garnelen
  • 1 Vanilleschote
  • 30g Butter
  • 660ml Gemüsebrühe
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 300g Knollensellerie
  • 260g Reis
  • 160ml Weißwein
  • 50g Butter
  • 80g Parmesan
  • ½TL Fenchelsamen
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Chilischoten
  • 120g Ziegenfrischkäse
  • 1 Zitrone, Bio
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
  1. Die Garnelen von der Schale befreien, am Rücken ca. 1cm tief einschneiden und entdarmen. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Butter vermischen. Den Einschnitt in den Garnelen mit der Vanillebutter füllen. Eine Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne einen Schuß Olivenöl erhitzen und die Knoblauchzehen andünsten, die Garnelen und die Vanilleschote hinzufügen. Die Garnelen von beiden Seiten 2 Minuten braten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die restliche Butter einrühren.
  2. Für das Risotto Fenchelsamen in einem Mörser zerreiben. Eine Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 1EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch anschwitzen. Die Fenchelknollen putzen und fein hobeln. Zusammen mit den zerstoßenen Fenchelsamen zum Knoblauch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.
  3. Die Gemüsebrühe erhitzen. Zwiebel, restlichen Knoblauch und Knollensellerie schälen und fein hacken. In einem Topf Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in Olivenöl und etwas Butter ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, bis sie weich und glasig (aber farblos!) sind. Den Reis hinzufügen und die Temperatur höher schalten. Unter ständigem Rühren den Reis glasig andünsten. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Dann einen Schöpflöffel heiße Brühe in den Topf gießen. Die Temperatur wieder zurückschalten, damit das Risotto leise köchelt.
  4. Schöpflöffelweise Brühe in das Risotto einrühren und dabei immer warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Wenn der Reis halbgar ist, den Fenchel untermischen. Nach ca. 15 Minuten probieren, ob der Reis schon gar ist (er sollte weich mit ein bisschen Biss sein). Bei Bedarf Brühe nachgießen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den Topf von der Hitze nehmen und Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Die Chilis im Mörser fein zerstoßen und mit der abgeriebenen Schale der Zitrone und dem Ziegenkäse unter das Risotto mischen. Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft behutsam abschmecken. Danach noch 2 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Mit Fenchelgrün und Chilis bestreut zusammen mit den Garnelen servieren.

 

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